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2006年12月11日 (月)

玉ネギのみじん切り

主婦なら誰でも出来る料理の基本技術。

今日は我が家の「さち」から指導。玉ネギを半割りにする。

次の手順が重要なのだ。包丁の根元を浮かして手元だけ切り残すようにして細く刻んでいく。

うん、斜めになったところで包丁の刃がすべる。切れ味が鈍っている。

次に玉ネギの向きを90度変え、今度は刃面がまな板と平行になるようにして切る。これで玉ネギのみじん切りが完成。

玉ネギのみじん切りが出来れば、お昼のドライカレーが作れる。少ない自炊メニュー。

それにしても、包丁が切れない。蛍光灯にかざすと、刃が白く線状に光る。この半年、包丁研ぎをしていなかった。

金剛砥で大幅修正、その後中砥で仕上げ。玉ネギの端でも包丁は滑らない。

この包丁は結婚したときに買ったものだ。日本のK社製。適当に硬く、粘りがある材質なので30年以上、刃こぼれ無しに使えているのだ。

我が家の「さち」曰く、研ぐ前の状態でも我が家の包丁はよく切れるとのこと。かなりの割合の家庭でなまくら包丁をほとんど研がずに使っているらしい。

刃物はよく切れる方が安全に使える。切れない刃物は力が要るし、滑るので逆に危険性が増すと思う。

鉋を研ぐには仕上げ砥石まで必要で、研ぐときの刃の角度をきちんと保たなければならない。しかし、包丁なら鎌砥石1本でも効率よく研げる。

包丁研ぎ、最悪のケースはバナジウム入り特殊スエーデン鋼製で長年砥いでいなかったかった包丁。研ぐ場面で必要な切れ味を持つ荒砥石がその家庭にはふつうない。

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コメント

不思議なもので、使わないでいても、驚くほど包丁は切れなくなりますね。
出産入院に続く里帰りを経て、自宅に戻ってきたとき、包丁が切れなくなっていてびっくりしました。
一度研いだのですが、そろそろまたメンテナンスしないと・・・。
と思いながら、アルミホイルをちゃちゃっと包丁で切り裂いて、簡便にごまかしているダメ主婦でございます。

実験用のピンセットならマメに研ぐのになあ。

ピンセットを研ぐなど考えても見ませんでした。細かい作業なさっているのですね。
昔は烏口を研ぎました。紙が切れるまで砥いで、ちょっとだけ刃を鈍くする方向に研ぎました。

 タマネギのみじん切りでは、ある時点より耐え難い事態が出来するかと思うのですが、その辺はいかように処理なすったのでありましょうか? 
 我が家の小さい人達は水泳用ゴーグルを出してきます。わたくしはコンタクトレンズを常用しておりますが、目の前にプラスティックの小片があるのとないのとで劇的にタマネギの催涙効果が違います。たまにメガネでタマネギを切って号泣させられて、タマネギというのは涙を呼ぶ野菜であったことを思いおこさせられるのであります。
切れる包丁で切れば、細胞もそんなに壊れずに切れ、涙を出さしめる物質もそんなに放散しないのでありましょうか。

まいね様
めがねを掛けていますのだいぶ違うようです。切れる包丁だと涙が少なくなるようです。また、少し冷蔵庫で冷やしておくのも効果があるようです。総てANDですと私の場合は涙無しでした。

 ナルホド。この事前に冷やすという対処法は複数のところで紹介されている対処法ですが、いつもせっぱ詰まってから箱買いのものを物置から出してくるという手順の悪さで実践したことはありませんでした。今度試してみます。当家では切ったそばから水に浸けるという対処法でしのいでおります(水溶性?)。
 小片をくわえるという裏技はかえって強烈に刺激を受けて逆効果であったことを報告しておきます。ありがとうございました。

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